Dato: 14. December, 2011
Forfatter: Torben Elsig-Pedersen
, Redaktør
Køkkenleder Marianna Nielsen har stået i det samme køkken siden 1974. Men opgaven er ændret totalt – bl.a. fordi elevtallet er vokset fra 58 til 400. Desuden har skolen netop arbejdet målrettet på en certificering af måltiderne, så de lever op til de officielle kostråd
De skræller to sække gulerødder hver dag, koger 8 bakker æg med 30 stk. i hver og frugtmanden kigger forbi hver eneste dag med 12-15 kasser frugt. Der bliver fortæret store mængder på landets næststørste efterskole med 400 elever. Marianna Nielsen står som køkkenleder i spidsen for de 5 assistenter i BGI Akademiets køkken, som netop har opnået en sundhedscertificering.
Selvom der hver dag produceres mad til 400 elever, kan det godt være sundt og i høj grad produceret fra bunden. Som den første efterskole i landet er BGI Akademiets køkken blevet certificeret under kantinediplomet, hvilket har betydet en del forandringer i både produktionsgange og ernæringsindhold i maden.
Forandringer har Marianna Nielsen dog været vant til i stor stil i sit job som køkkenleder på efterskolen mellem Juelsminde og Horsens. Hun kom til efterskolen i 1974, hvor der dengang kun var 58 elever. De senere år er elevtallet steget brat, så helt nye produktionsgange er introduceret i køkkenet. Marianna Nielsen står da heller ikke så ofte som tidligere og rører i gryderne. Nu går megen tid med planlægning, møder og indkøb.
»Men vi holder fast i principperne om at producere god og sund mad. Faktisk har arbejdet med kantinediplomet betydet, at vi i dag producerer flere ting helt fra bunden, fordi vi har fået et andet fokus på fedtprocenter, fiberindhold mv,« fortæller køkkenlederen.
»Vi laver mange af vores frokostsalater, remoulade og leverpostej selv nu, for vi er blevet bevidste om fedtindholdet i de færdige produkter, og det har vist sig, at vi kan lave dem sundere og billigere selv,« fortæller Marianna Nielsen.
For personalet har det været lidt af en jungle at finde de rette produkter ved grossisten, men Nøglehullet, fedtprocenter og fiberindhold har vist sig at være gode koncepter.
»Vi oplevede, at arbejdet med Kantinediplomet hjalp os til at forstå og omsætte kostrådene til et sundere udbud, vi tænker anderledes og bruger flere krydderier og har fokus på smag, og vi fik synliggjort det sunde på vores buffet. Og så er alle vores brugere glade for ændringerne,« fortæller Marianna Nielsen.
Forløbet med kantinediplomet startede med en gennemgang af køkkenet og en undervisningsdag.
»Snakken om mad og måltidspolitik virkede helt uoverskuelig. Vi troede jo, vi var sunde, men vi har altså skiftet en del ud i vores sortiment,« siger Marianna Nielsen, der f.eks. har skiftet den ellers fedtfattige 9 procent creme fraiche ud med en endnu sundere på kun 6 procent. Undervejs har det også været nødvendigt at skifte leverandører til nogle af produkterne for at kunne leve op til sundhedskravene.
Rød og grøn smiley
Det er dog fortsat i nogen udstrækning op til eleverne selv at vælge sund kost. For på tag-selv-bordet står røde og grønne smileys. Det betyder, at eleverne selv må have fokus på, hvordan de sammensætter deres tallerken.
»Det er tydeligt, at eleverne får mere fokus på, hvad de spiser. Kosten er vigtig på en idrætsefterskole, hvor elevene er fysisk aktive mange timer hver dag. Der er god respons på den sundere kost fra eleverne, og flere giver også udtryk for, at de får mere energi, når de vælger flest af de sunde produkter.«
Skolens udbud af mad følger nu de officielle kostråd, og det indebærer bl.a. fisk en gang om ugen, fiskepålæg et par gange om ugen, masser af grønt og frugt og langt mindre fedtindhold.
Friske øjne
Sideløbende med certificeringen har skolens køkken arbejdet med LEAN for at optimere arbejdsgange i køkkenet. De nye arbejdsgange har bl.a. været medvirkende til, at det er praktisk muligt for køkkenpersonalet at producere en stor del af maden fra bunden, selvom elevtallet er vokset betragteligt.
»Vi flytter bl.a. nogle af vores produktioner fra formiddag til eftermiddag, så det er klar til dagen efter. Det betyder, at alt ikke skal nås hver formiddag,« siger Marianna Nielsen og nævner som eksempel, at efterskolen i en årrække f.eks. har købt frikadeller færdigproducerede. Men ved at lægge arbejdsgangene om, er der blevet tid til, at køkkenet selv kan stå for produktionen.
Køkkenpersonalet har haft tilknyttet en konsulent til at inspirere til nye arbejdsgange, og de har været på besøg på bl.a. Vejle Sygehus, hvor køkkenet også arbejder med LEAN.
»Det er nyttigt at se, hvordan andre gør, for når man har været i et job i mange år bliver meget rutine, og man tænker måske ikke på, at det kunne gøres smartere. Derfor er det godt at få nye øjne ind ude fra til at se på, hvordan vi gør, men det er også nyttigt, at køkkenpersonalet selv tager på fælles inspirationsdage,« siger Marianna Nielsen.
F.eks. har det betydet, at der er kommet mere orden og system i hvor ting står i køkkenet og i spisesalen. Med 6 elever i køkkenet hver dag kan det ellers være en udfordring.
»Derfor tager vi nu billeder af, hvordan hylderne skal se ud og hvordan service skal stå på rulleborde. Det betyder, at køkkenpersonalet hver morgen møder til et køkken, hvor alt er på den rigtige plads, men det betyder også, at eleverne føler sig mere trygge ved arbejdsopgaverne i køkkenet, fordi det er blevet overskueligt,« siger Marianna Nielsen.
Hun har samtidig hængt en tavle til køkkenassistenternes ideer op på kontoret, hvor der hver morgen holdes et kort planlægningsmøde. Ideerne drøftes og rykkes rundt i forskellige felter på tavlen alt efter, hvor langt de er kommet.
»Før i tiden var det mere overskueligt og vi kunne nå at snakke om tingene ind imellem. Dengang var der heller ikke så mange i køkkenet. Men ved at indføre forskellige redskaber er det muligt stadig at inddrage medarbejderne med deres ideer,« siger Marianna Nielsen.